说一说正宗茅台坤沙工艺酱香酒

现在说到酒这个东西吧！说法就多了，中国现在的白酒香型少说有十几种，清香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、药香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

今天我们抛开其他香型的酒，单独说说坤沙工艺酱香型白酒。

什么是大曲坤沙酱香、碎沙酱香、麸曲酱香，还有不是酱酒的串香酒

大曲酱香坤沙酒

茅台酱香型白酒生产工艺较为特殊，原料高梁称之为“沙”。用曲量大，曲

料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分

两次投料，第一次投料占总量的50％，称为下沙。

发酵一个月后出窖，再第二次投入其余50％的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵一个月蒸酒一次，只加大曲不再投料，共发酵7次，历时8个月完成一个酿酒发酵周期。

在遵义地区，“沙”的意思就是指红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。

红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

坤沙酒的定义

坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙或“坤籽酒”，是传统工艺的酱香型白酒，也就是常说的正宗酱香型白酒，它严格按照传统的贵州茅台酱香酒工艺进行生产，生产长达一年，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒（这就是常说的二九八七生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以销售价格较高。

坤沙酒的生产工艺

1、沙：高梁，茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜茅台酱香型酒的酿造。

2、大曲：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。

3、窖池：条石筑的发酵池。

茅台酒生产工艺，即传统的酱香型白酒生产工艺简称为“二九八七”生产工艺，即二次投粮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。也称坤沙或坤籽生产工艺，这种工艺生产的酒叫坤沙酒或者叫坤籽酒。

坤沙酒是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，一般有5斤粮食出1斤酒的说法，且需要3-5年的窖藏方能到达其较佳风味。为方便大家理解，我们把工艺结合名词解释来进行说明。

坤沙酒用曲量大，大曲和粱的比例为1：1左右，注意：大曲是小麦制作而成，粱就是指的本地小粒糯高粱。

坤沙酒的生产讲究。 “端午踩曲”就是指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。

用机器破碎以后，作成大曲块。制作好的大曲，入库存放到重阳下沙后使用。 “重阳下沙”指的就是重阳节后开始一年一度的下沙作业，“下沙”就是下粱的意思，分两次完成，第一次就叫“下沙”用去50%的高粱，第二次叫“糙沙”又用去50%的高粱，然后就完成了两次投粮的操作，之后全年的七个轮次的出酒就不再使用高粱，只是每个轮次不断的加大曲，然后发酵再取酒。

下沙的过程非常重要，下沙完成得不好，一年到头产的酒质量都不好，甚至严重的出不了酒。所以酿酒师傅们都企盼下沙过程顺顺利利，一年到头都是轻轻松松。其中两个过程重点介绍一下：堆积（堆积发酵）、入窖发酵堆积（堆积发酵）：出甑后的酒醅首先进行摊凉，然后加入大曲（磨成粉状），进行堆积发酵（视温度而定，3-7天）。

（1）下沙操作

取占总投粮量50％的高梁。其中80％为整粒，20％经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润粮4～5h，加水量为粮食的42％～48％。

接下来加大曲，然后堆成图上一堆一堆的，就是进行堆积发酵了。入窖发酵：堆积发酵完成后就该进入入窖发酵程序。

（2）糙沙操作

取总投粮量的其余50％高梁，其中70％高梁整粒，30％经粉碎。润料同上述下沙一样。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作为原酒入库，全部泼回出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀收拢成堆，堆积、入窖操作同下沙，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第一次原酒，入库贮存，此为糙沙酒。

此酒甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。

（3）第3轮至第8轮次操作

蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1个月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。

以后每轮次的操作方法同上，分别蒸得第3、4、5次原酒，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体丰满。

第6次原酒称为小回酒，醇和、糊香好、味长。

第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。

经8次发酵，接取7次原酒后，完成一个生产酿酒周期，酒醅才能作为仍糟出售做饲料。

有点实力的厂都改用现代化的作业方式来代替繁重的人力进行入窖和出窖操作。入窖后敷上厚厚一层窖泥（本地黄泥，使用）窖期一个月，然后出窖。 出窖后的酒醅上甑蒸酒，现在用的都是直接蒸气蒸煮，效率更高。

各轮次酒的特点

坤沙酒按照香型典型体分成三类：（酱香、窖底香、醇甜）

酱香：酱香（味）突出、丰满、醇厚、回味悠长

窖底：窖香浓郁、醇和、味干净

醇甜：酱香（味）明显、醇和、味甜、干净

混和：两种或三种香型兼而有之次品：

A不符合轮次感观标准； B浑浊、有邪杂味、酸涉味过重； C低于轮次酒精度标准。

三种香型里面酱香是最重要的，也是判断酱香型酒的主要指标，所是出产的酱香越多，酒师们的奖金就越多。

窖底和醇甜两种香型传统的大曲酱香工艺采用条石发酵窖，以优质高粱为原料（不破碎或破碎20 %），用高温大曲做糖化发酵剂，2次投料、高温堆积、高温发酵、高温馏酒的特殊工艺，经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，生产周期为1年。出酒率25 %～28 %。

上好坤沙：浓漆味，入口酱味响亮，微苦带甘,酱香中透着淡淡的焦香，花香，在口中逐层释放，层次细腻，回味幽雅且长。

一般坤沙：漆味较浓郁，入口酱味响，苦略出头，焦香有点露头，花香淡雅，层次感不够丰满，回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾的比较多的坤沙酒。

新坤沙：入口暴,活力过大，酱香清醒，但因为暴口，燥气重，易味觉麻痹，不宜细品。新酒需要陈放半年以上才可入口。

碎沙酒：

原料称为沙，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

为了让酒带酱香味，一般在发酵时加“坤沙酒”的酒糟在里面。有些酒厂为了销售，常掺入部分“坤沙酒”以冒充酱香型白酒。

碎沙酱香工艺

以粉碎的高粱为原料，配用大曲酱香酒丢糟，配以新粮，用高温大曲、辅以小曲等按一定比例作为糖化发酵剂，采用条石发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。发酵时间短（30天左右）、出酒率40 %～50 %。

碎沙酒的口感：

上好的碎沙酒；入口酱香发闷，不响亮,无漆感，但是入口柔和不苦,略发甜，一般头段无酱感或只有微微酱感，逐步到中段发力但还是绵软无力，基本无层次或者层次模糊，极其轻微焦香或者无焦香，带略微模糊的花香或无花香，回味干净且非常短暂。

一般的碎沙酒；入口酱感觉很难察觉，无漆感，但是上口易，柔顺不苦，中段发力微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短且略有邪杂味。

麸曲酱香工艺（个人感觉不如好的碎沙酱香酒）

以破碎的高粱、小麦为原料，用麸皮纯菌种制曲，经高温堆积，入池发酵，发酵时间21天，采用续糟发酵工艺，蒸馏、陈酿、勾兑而成，具麸曲酱香型白酒风格，出酒率45 %左右。

麸曲酱香酒：酱香明显，酒体谐调，较醇厚，有酱香味，后味有焦香味；陈酿时间长的产品，陈酱香味突出，较幽雅；空杯留香短，香味舒适感不如大曲酱香酒。

翻沙酒：

翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，自身不具备太多经济价值，同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。

翻沙工艺：

翻沙，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味，工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。

上好翻沙:入口苦重,略带漆味感，焦苦香明显，糟臭不露头，尾略有焦臭糟香味。

一般翻沙:辣口，头中缺格或偏格，无焦苦香，只有糟臭露头，已无酱型，只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

串沙酒

串沙酒，行业也称之为“串酒”也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。

串沙酱香酒：浮香明显，酱香香料香味突出，给人不舒适感。

这是坤沙工艺酱香酒的几种工艺。

下面我们说说正宗茅台坤沙工艺酱香酒的成本，按照正常的说法，五斤粮食出一斤酒我们打点折，3斤粮食一斤酒，现在贵州遵义金沙这边的高粱价格是5.6元一斤，那么三斤就是16.8元，加上运输，人工，酒曲，窖藏这些七七八八的，保守的，出一斤坤沙工艺酱香酒基酒最少在40元左右，而现在好多打茅台镇酱香酒的工艺是什么工艺可想而知，肯定不可能是坤沙工艺，甚至碎沙工艺都不是，只有翻沙和串沙工艺的酱香酒才能有那么低的价。

俗话说得好，一分价钱一分货，想要真正的茅台坤沙工艺酱香酒，价格低的肯定不可能是真正的坤沙工艺的。