“犟驴”王耀红的创业路

渭南日报 记者 刘雪妮 姚二曼

12月16日，在蒲城县荆姚镇卤阳村王耀红的小毛驴养殖场，饲养员正将麸皮拌进青储草中，一点点倒入食槽内搅散。很快，一头头毛色灰亮的小毛驴聚拢过来吃着草料，甩着尾巴一派悠闲。“这些小毛驴吃的是卤阳湖周边碱性土壤生长的草，肉不膻还香。养它们主要是供自家店里，这样能确保食材新鲜健康。”工作人员告诉记者。

当天上午不到7时，在蒲城县解放路上的小毛驴泡馍馆，从事餐饮行业逾30年的王耀红早早来到后厨，盯着厨师煮肉吊汤。煮肉需要怎样的火候，调料一味味如何调配，辣子怎么炸才香而不辣……每一道工序，他都仔细看着，叮嘱着。“我们有养殖基地，食材好，再加上用心制作，店里生意还不错，经常一天都得用掉一头驴。”王耀红边忙手头的活边说。

47岁的王耀红是地道的蒲城人，因经营着小毛驴泡馍馆，被熟人戏称为“毛驴”“驴哥”“驴总”。从十几岁独自闯天津到进京担任某大酒店大厨，从回家搞养殖到创业开驴肉馆，朋友觉得他干啥啥像样。“哪有谁会一帆风顺，但只要你拿出谈恋爱的劲头干事业，拿出对对象的上心程度对待所做的事，再难的事都能成。”王耀红玩笑般地讲述他的创业秘诀。

学烹饪技艺傍身

王耀红出身农家，1992年初中毕业后，被父母送到渭南一所技校学习烹饪技艺。毕业后他没有选择就近就业，而是背着装有被褥的蛇皮袋，只身来到天津，在天津美术学院食堂找到了一份工作。“我觉得就业是一方面，主要还是该去更广阔的天地学东西、长见识。”王耀红这样描述自己当年的选择。

工作之余，他没有把闲暇时间用来休闲，而是趴在工作地附近小餐厅的窗户上看厨师做菜。慢慢地，厨师注意到了这个经常趴窗户的小伙子，同意他进来观看。进店学习后，王耀红边看边主动帮忙打下手，为自己在小餐厅赢得了一份工作。

在小餐厅工作不久，王耀红便遇到了自己的第一任师傅，认真跟着学习烹饪技艺的同时，他跟着师傅在天津多个酒店后厨工作。后来受师兄弟邀请，又到北京发展。“咱是农村娃，在大城市没有根基和背景，只能靠自己一手一脚打拼。因此不管到哪，我始终踏踏实实、本本分分干。”6年时间，王耀红逐渐掌握了各类菜品的烹饪诀窍，虽然工作的酒店换了不少，但每份工作都得到了认可。2003年，已是特级厨师的王耀红在北京月工资就已上万。

创业路并非坦途

2003年，受非典疫情影响，餐饮业出现短暂的不景气。趁着这段时间，王耀红返乡看望父母，也逐渐有了创业的想法。

“刚回到老家也不知道能干啥，看别人种西瓜不错，咱也跟着种。但没有经验，后期管理没跟上，瓜烂在了地里；后来发现养猪收益不错，我又开始养猪。”他说，“那会儿有人笑话我说，你以前给人做饭，现在咋成了猪倌……不管别人咋说，我觉得认准的事吃再多苦也要干下去。”

为了养好猪，王耀红自学养殖方面的知识，给猪制作营养餐。母猪生产，他在猪圈旁守上一天一夜是常事。虽然尽了十分力，但养殖业不可控风险比较大，王耀红最终决定放弃，重新用自己擅长的技艺去打拼。

无论做餐饮还是其他，如果走别人走过的路，要做得很成功都会很难。就在王耀红踌躇之际，一次偶然的机会，他在西安市阎良区看到了一家驴肉馆。

王耀红好学，看到新鲜事物心里就痒痒，于是他托人进入这家驴肉馆打工。“虽然工资非常低，但我觉得只有深入进去，才能真正了解这个行业。于是那段时间，我经常一个人干3个人的活，边干边学。4个月下来，对驴肉火烧、红烧驴肉、驴肉饺子、清炖驴肉等各种驴肉的做法了如指掌。”那段时间，他通过观察还发现了店里煮肉方式的问题并进行改良，让驴肉汤变得更加鲜美，为店里吸引了越来越多的食客。

“你悟性高、技术好，自己开家店完全没问题。”驴肉馆老板的一句话让王耀红受到极大触动，萌生了在蒲城做驴肉饮食的想法。

开驴肉泡馍店做特色美食

为了验证自己的想法是否可行，他走遍了蒲城县城乃至各个乡镇，品尝了有名的各家羊肉泡馍，并通过查询《县志》，发现家乡周边曾有养殖毛驴的历史，而且吃卤阳湖周边水草的小毛驴肉质更加鲜香。“天上龙肉地上驴肉，如果把驴肉做成泡馍，味道应该差不了。”

2007年，王耀红在蒲城县城开起了第一家驴肉泡馍馆，起名“小毛驴泡馍”，正式开启自己的创业路。“刚开始生意不错，为了推广宣传，我还推出了很多活动，包括凭优惠券每碗可立减5元且不限同行人次，给出租车司机只收5元优先就餐等。”但令王耀红没想到的是，半年以后，生意却淡了下来，资金周转也出现了问题。最后没有办法，只好把店转让了。

“失败一方面是人们对新事物的新鲜感逐渐衰退，另一方面是店里产品过于繁杂、制作质量时好时坏。”他边反思这次失败的创业经历边寻找原因。

“店关了后，我经常遇到很多吃过驴肉泡馍的出租车司机老远喊我‘驴哥’，说有时候还会惦记驴肉泡馍的味道。”看着这些忠实顾客，他下决心重整旗鼓再出发。

经过自己反复试验，王耀红终于总结出怎样才能做出一碗好吃的驴肉泡馍，并将制作标准化。通过一段时间的努力，他的生意逐渐稳定下来，日营业额从两三百元、上千元到突破七千元。

以前的失败让王耀红逐渐明白，做厨师和做经营者不一样，所以，在生意稳定后，他边盯着后厨规范操作，边走进顾客中间倾听评价和建议。“在2017年我将店搬到了解放路后，每天早上6点多就有顾客来就餐，每天店里卖出的泡馍要用光一头驴的肉。”王耀红说着，笑逐颜开。

为了让驴肉泡馍走出蒲城，他成立了陕西宝驹轩餐饮管理有限公司，自建养殖场养殖关中驴作为原材料；通过直营+加盟的方式，小毛驴驴肉泡馍已覆盖西安、韩城、大荔、合阳等地的多家连锁店。

说起未来打算，王耀红信心满满。“明年我准备把店搬到面积更大的新址，从目前比较单一的驴肉泡馍拓展到精心制作全驴宴。全产业链发展后，让更多人吃到和龙肉齐名的驴肉美食。”说起以后发展方向的同时，他希望能给更多人带来更多就业机会，带动更多人通过养殖小毛驴鼓起腰包，让小毛驴成为大家的“致富驴”。